Дефекты масла. Сливочное масло: его пороки Наиболее распространенные пороки консистенции

Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются.

Пороки вкуса и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его непригодным к употреблению. Причинами этих пороков могут быть корма, условия производства, микробиологические и химические процессы в масле при его хранении.

Кормовые привкусы наблюдаются при поедании животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества. К таким относятся привкусы лука, чеснока, жома и барды.

Горький вкус может появиться в масле при поедании животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни. Горький вкус в масле может образоваться за счет расщепления белков, а также при посолке солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия.

Нечистый вкус и запах связаны с переработкой несвежего сырья. Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при транспортировке и хранении масла с продуктами, издающими запахи.

Пустой вкус и слабый аромат масла образуются ввиду кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также при плохой обработке сливок или чрезмерной промывке масла и, наконец, при низ-кой температуре пастеризации сливок.

Салистый привкус

появляется при окислительных процессах в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир; порок характеризуется привкусом животного сала и бледным цветом.

Олеистый вкус

появляется у масла при хранении с доступом воздуха и на свету.

Сырный и гнилостный привкус -

следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья.

Рыбный привкус

масло приобретает при хранении с рыбными продуктами; при использовании молока животных, в рацион которых введена рыбная мука.

Прогоркание масла

происходит под действием фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада.

Плесневелый привкус

появляется при развитии плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах, а также при неплотной упаковке продукта.

Металлический привкус

может образоваться за счет растворения солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженной

посуды и аппаратуры.

Штафф (кромка),

или поверхностное окисление жира, наблюдается при развитии анаэробной микрофлоры и окислительных процессах. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус.

Пороки консистенции обусловлены преимущественно условиями производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при температуре 10-12°С.

Недоброкачественность сырья, неправильная обработка и неудовлетворительные условия хранения приводят к по-явлению в масле различных дефектов.

Горький вкус может появиться при поедании коровами некото-рых видов трав (полыни, дикого лука, люцерны и др.), а также при развитии в масле гнилостной микрофлоры и разложении белковых веществ. В соленом масле он может появиться при посолке солью с большим содержанием хлористых солей магния.

Салистый привкус образуется в масле в результате окисления мо-лочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и в недостаточно охлаждаемых помещениях.

Кормовые привкусы образуются в масле от сырья, а также при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества.

Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла) обус-ловливается изменением жира под воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей. Он может также возникнуть во время хранения масла при доступе воздуха и света.

Прогорклый вкус образуется в результате окисления масла под действием ферментов и кислорода воздуха. При окислении накап-ливаются альдегиды, кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты и низ-комолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу про-горклый вкус.

Пожелтевшая кромка масла - порок, образующийся при из-менении поверхностного слоя масла под действием воздуха и мик-роорганизмов. При этом масло в поверхностном слое приобретает неприятный привкус и более темный цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки.

Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрез-мерно охлажденных сливок. Причиной появления порока может быть также молоко, полученное от животных, вскармливаемых гру-быми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры или пре-обладают белки и углеводы и мало жира.

Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла.

Пороками упаковки являются также неплотная набивка масла в тару, небрежная заделка пергамента, неправильная и нечеткая мар-кировка.

Не допускают к реализации масло, упакованное в тару с непра-вильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое - с наличием пахты или рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями - с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Масло с наличием пле-сени на поверхности должно быть предварительно обработано.

Товароведение продовольственных товаров. Учебник.
Допущено Министерством образования Российской Федерации
в качестве учебника для студентов
образовательных учреждений среднего профессионального образования
Издание пятое, дополненное и переработанное

Консистенция сливочного масла является одним из основ­ных показателей его качества. Пороки консистенции масла обусловлены главным образом технологическими условиями , которые были нарушены или избраны без учета химического состава и свойств жировой фазы сливок. Так, если масло изготовляют способом сбивания сливок, то в готовом продукте возможны следующие пороки: крошливая консистен­ция, мягкая, слабая консистенция, засаленность, рыхлая кон­систенция, порок «мутная слеза». При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок консистенция может быть крошливой (колющейся), слоистой, нетермоустой­чивой.

Помимо ухудшения товарных качеств масла, недостатки консистенции и структуры способствуют развитию химических и микробиологических процессов в нем. Консистенция масла должна быть качественной независимо от времени года и хими­ческого состава молочного жира.

КроШливая консистенция свойственна маслу повышенной

Твердости. Масло с крошливой консистенцией образуется при недостатке в жировой фазе жидкого жира и излишнем содер - жани» твердого тугоплавкого. Порок обычно возникает в зим­нее время при стойловом содержании скота, избытке в рацио­не грубых кормов и недостатке сочных.

Причинами возникновения порока могут быть: неправильно избранные, заниженные температурные режимы подготовки и сбивания сливок, промывки и обработки масла, использование замороженных сливок, стародойного молока, одностороннее кормление коров грубыми кормами, т. е. факторы, способствую­щие образованию излишнего количества твердого, тугоплавкого жира в масле.

При. избрании более высоких температур одноступенчатых режимов физического созревания сливок и ступенчатых зимне­го типа, более высоких температур сбивания, промывки и обра­ботки масла, т. е. с учетом особенностей химического состава и свойств молочного жира, можно избежать получения крош­ливой консистенции масла. При получении излишне твердого масла его можно дополнительно обработать на гомогенизаторе и улучшить его консистенцию.

Мягкая, слабая консистенция по своим характеристикам противоположна крошливой. Такое масло прилипает к поверх­ности ножа или шпателя, при незначительном повышении температуры очень размягчается и теряет форму. Порок чаще встречается в летнем масле, когда повышено содержание легкоплавких глицеридов. Он обусловлен недостаточной сте­пенью созревания сливок, высокой температурой сбивания и обработки, а также скармливанием кормов, повышающих в жире содержание олеиновой кислоты. Этот порок часто сопро­вождается пороком «мутная слеза», так как диспергирование (дробление) плазмы при обработке мягкого зерна затруднено.

Засаленность - один из наиболее распространенных пороков консистенции. Масло теряет упругость и эластичность, легко деформируется, прилипает к щупу, приобретает бледный, туск­лый цвет. Порок вызывается изменением структуры масла в результате избыточного выделения жидкой фракции жира, вработки повышенного количества воздуха, чрезмерного уве­личения общей поверхности капель влаги и воздуха в результа­те их диспергирования, понижения предельного напряжения сдвига в связи с увеличением числа коагуляционных контактов в единице объема продукта. Возникает порок при длительном сбивании, избыточной маханической обработке, растирании, значительном механическом воздействии на сливки со стороны насосов, пастеризаторов и т. д. Порок обнаруживается после охлаждения масла.

Соблюдение установленных режимов физического созрева­ния и сбивания сливок, механической обработки, исключение растирания его во время формования и упаковывания, исключе­ние излишних механических воздействий на протяжении всех процессов получения масла позволит избежать возникновения порока.

Рыхлая консистенция свойственна маслу, выработанному способом непрерывного сбивания, и является следствием недо­статочной связности структурных элементов монолита масла. Порок возникает в результате избыточной вработки шнеками воздуха в масло (5-6 мл/100 г), когда мелкие пузырьки газа пронизывают весь монолит. Масло приобретает пониженную твердость, более бледный цвет, в таре не помещается его стандартная масса. Для предотвращения порока следует рабо­тать на паспортной производительности маслоизготовителя и применять вакуумирование масла при его механической обра­ботке.

«Мутная слеза», выделяющаяся на разрезе, свидетельствует о недостаточной промывке и обработке масла обычно мягкой консистенции и повышенной влагоемкости, применении крупно­кристаллической соли при его посолке. Такое масло является благоприятной средой для развития плесеней и микробов. Что­бы не допустить возникновения этого порока, необходимо соз­дать условия, обеспечивающие образование достаточно твердо­го зерна.

Крошливая (колющаяся) консистенция свойственна маслу с грубой, выраженной кристаллизационной структурой с нерав­номерным распределением жидкого жира, которое обусловли­вает, в свою очередь, ухудшение связности и эластичности консистенции. Распределение жидкой фазы жира в масле зави­сит от степени механической обработки высокожирных сливок в зоне кристаллизации и потери жировыми шариками адсорб­ционных оболочек.

Причиной недостаточной механической обработки могут быть завышение производительности маслообразователя, умень­шение продолжительности" пребывания продукта в аппарате, снижение подачи или использование недостаточно остывшего холодильного агента, снижение частоты вращения барабанной мешалки маслообразователя, неисправность срезающих и пере­мешивающих устройств мешалки и др.

На нарушение нормального процесса маслообразования указывают застывание масла на выходе из маслообразователя менее чем через 30-40 с и прирост температуры масла в ящи^ ке на 3-5 °С.

Предупредить этот порок можно соблюдением оптимальных условий и режимов термомеханической обработки высокожир - пых сливок в маслообразователе. Необходимо строго контроли­ровать производительность маслообразователя, температуру масла на выходе из аппарата, температуру и количество холо­дильного агента, подаваемого в рубашку маслообразователя, а также обеспечить стабильность режима работы маслообразо­вателя.

Слоистость консистенции характерна только для масла, вы­работанного способом преобразования высокожирных сливок. Порок проявляется в том, что при взятии пробы щупом или разрезании масло разделяется на слои разной толщины с ров­ными гладкими краями, Он вызывается теми же причинами, что и предыдущий порок: завышенной производительностью маслообразователя и недостаточной термомеханической обра­боткой продукта.

Порок усиливается, если температура высокожирных сливок снижается еще до поступления в маслообразователь. В этом случае вязкость продукта в маслообразователе быстро повыша­ется, вследствие чего пристенный слой высокожирных сливок не смешивается с внутренними слоями. Как правило, слоистость сопровождается крошливостью-пороком, обусловленным не­достаточной степенью дестабилизации жировых шариков.

При недостаточной термомеханической обработке высоко­жирных сливок в маслообразователе продукт успевает только сильно переохладиться, а процессы отвердевания в нем почти не происходят или ограничиваются образованием многочислен­ных центров кристаллизации с минимальной степенью отверде­вания. При вытекании из маслообразователя такой жидкий продукт интенсивно перемешивается, нарушается равновесие системы, в результате чего происходит быстрое, почти мгновен­ное отвердевание глицеридов жира. Вязкость масла резко по­вышается еще в струе, а при выливании масла в ящик она увеличивается настолько, что масло не растекается равномер­но, а образует горку, с которой сползают застывшие слои. При наполнении ящика без применения вибратора (т. е. отсутствие перемешивания) в таком масле образуется слоистая структура.

Толщина и распределение слоев определяются вязкостью и температурой продукта, а также скоростью прохождения фазо­вых изменений глицеридов молочного жира. Расслоению мо­нолита способствует захватывание воздуха на границе сопри­косновения застывшей поверхности и струи жидкого масла. Слои имеют разную толщину в горизонтальном и вертикаль­ном направлениях. В зависимости от толщины слоя изменяют­ся отвод теплоты в окружающую среду и приток ее при отвер­девании жира. Поэтому процессы фазовых изменений молочно­го жира и структурирования в разных слоях могут проходить по-разному, что, в. свою очередь, усугубляет этот порок.

Меры предупреждения этого порока те же, что и для порока крошливая (колющаяся) консистенция.

Мягкая, нетермоустойчивая консистенция обусловлена из­лишним содержанием в твердом жире масла легкоплавких групп глицеридов и легкоплавких метастабильных полиморф­ных форм.

Порок возникает при излишней механической обработке высокожирных сливок в зоне кристаллизации, когда получается переработанное масло. При соприкосновении высокожирных сливок с холодной поверхностью маслообразователя образуют­ся преимущественно легкоплавкие модификации отвердевшего жира и легкоплавкие смешанные кристаллы. С увеличением длительности термомеханической обработки высокожирных сливок значительная часть легкоплавкого отвердевшего жира расплавляется, и в первую очередь - зародышевые кристаллы. Кроме того, будут разрушены кристаллические образования, которые при высокой степени дисперсности расплавляются в большом объеме.

Масло, вытекающее из маслообразователя, долго не засты­вает, и температура его повышается менее чем на 1,5°С. В та­ком масле отвердевание жира проходит замедленно вследствие малочисленности зародышей кристаллов. Дальнейшее отверде­вание жира при медленном охлаждении монолита масла обус­ловлено линейным ростом зародышей кристаллов, который приводит к образованию многослойных крупных кристаллитов, а также возникновению легкоплавких мелких кристаллов в результате фракционной кристаллизации. При этом в процессе отвердевания постепенно формируется вторичная кристаллиза­ционная структура и масло приобретает нетермоустойчивую, мягкую консистенцию при комнатных температурах.

Чтобы избежать этого порока, режим и продолжительность термомеханической обработки высокожирных сливок следует избирать с учетом химического состава жира и конструкции маслообразователя. Исключить образование переработанного масла можно повышением температуры масла на выходе из аппарата. Рассол в рубашку маслообразователя должен посту­пать при температуре не ниже -5 °С. Кроме того, повышению термоустойчивости масла способствует выдержка масла при температуре 8-10°С в течение 2-3 сут. перед закладкой в хо­лодильную камеру.

Мучнистость консистенции возникает при наличии в масле крупных сростков кристаллов тугоплавких глицеридов разме­ром более 30 мкм. Причиной этого порока могут быть вытапли-* вание жира в процессе пастеризации и сепарирования сливок или при задержке высокожирных сливок в ваннах для норма­лизации, а также завышенные температуры маслообразования.

Мучнистость образуется тогда, когда глицериды кристалли­зуются из расплава жира при повышенных температурах, обра­зуется мало центров кристаллизации и отвердевание происхо­дит за счет линейного роста кристаллов. При отвердевании, протекающем в монолите масла без перемешивания и в усло­виях повышенных температур, также образуются крупные крирталлы, которые медленно плавятся и выявляются органо - лептически при потреблении масла.

Предупредить возникновение порока можно исключением условий, способствующих вытапливанию жира из сливок, и применением оптимальных режимов маслообразования.

Пороки внешнего вида и цвета масла, его упаковки и маркировки

Цвет масла -- светло-желтый разных оттенков, предопреляется количеством содержащегося в нем -каротина; оказывает влияние на его товарные показатели. По цвету масло осенне-зимней выработки заметно уступает вырабатываемому в весенне-летний период в яркости окраски; оно бледнее.

Белое, бледное масло. Этот порок вызывается недостатком пигмента в молочном жире; характерен для масла, выработанного осенне-зимний период. Для его устранения масло следует подкрашивать. Существующим ГОСТом подкрашивание масла в нашей стране разрешено -каротином (провитамином А). Контрольные дозы: 0,08--0,1% масляного раствора (концентрацией 0,2%) препарата или, в пересчете на чистый препарат -- до 3,0 мл/кг.

Причиной масла белого (бледного, матового) цвета может быть также порок консистенции «засоленность» (изложено дальше), а также фальсификация жировой фазы -- с использованием немолочных жиров.

Пестрое, полосатое, мраморное масло. Причины порока: неравномерное диспергирование рассола в соленом масле и налит крупных капель плазмы, смешивание масла различной окраски недостаточная зачистка штаффа -- при фасовании масла в потребительскую тару после холодильного хранения и др. .

Для предупреждения следует улучшать диспергирование плазмы в монолите при выработке соленого масла; при фасовке масла на холодильниках подбирать однородные по цвету партии масла лучше зачищать поверхность монолитов от окружающей среды, то есть предупреждать образование штаффа, что, например, достигается при использовании в качестве упаковочного материала при фасовании масла в транспортную тару мешков-вкладышей из разрешенных Минздравом РФ полимерных материалов.

В качестве дефектов упаковки и маркировки масла следует назвать неплотную упаковку, неудовлетворительную сборку тары, неправильную маркировку.

Неплотная упаковка масла крупными монолитами в транспортную тару вызывается плохой, неотрегулированной работой формовочных машин, несоблюдением температуры формования и упаковки, небрежной ручной упаковкой, нарушением режимов работы маслообразователей и др. Образующиеся пустоты внутри монолита при неплотной упаковке масла, а также между поверхностью монолита и пергаментом создают условия, благоприятные для развития плесени.

Неправильная маркировка, то есть маркировка, нанесенная с нарушением установленных правил, неясно или небрежно. Правильность маркировки необходимо проверять на каждой единице тары (ящике, брикете и др.) .

Пороки вкуса и запаха масла

Их причины -- неправильное кормление коров (использование неполноценных кормов либо нарушение правил кормления), несоблюдение технологических режимов выработки и санитарных условий производства, микробиологические и химические процессы порчи при несоблюдении условий выработки, фасовки, транспортировки и режимов хранения масла. Одни из пороков проявляются сразу после выработки, другие возникают в процессе хранения и со временем усиливаются. При этом одни пороки могут переходить в другие.

Кормовые привкусы (лука, чеснока, полыни, люпина, силоса др.) в масле являются следствием скармливания коровам недоброкачественных кормов, а иногда и избыточного количества доброкачественных при неправильном режиме кормления. Степень выраженности пороков зависит от качества и количества съеденных коровами таких кормов, санитарного состояния помещений, а также от характера последующей обработки молока и сливок.

При чрезмерном поедании коровами полыни, люпина, зеленой ржи, рапса в молоке появляется горький вкус, который в процессе технологической обработки не устраняется и переходит в масло. Молоко и сливки с привкусами, свойственными этим растениям, не следует использовать для выработки коровьего масла. Кормовые привкусы во время хранения масла не прогрессируют.

Нечистый вкус и запах может появиться в результате адсорбирования молоком специфических пахучих веществ в случае задержки его длительное время после доения в открытых резервуарах; недостаточно проветриваемом скотном дворе, при плохом подмывании и обтирании вымени коров. механическом загрязнении молока при доении. В этих случаях нечистый вкус масла характеризуется как «хлевный». Он значительно ухудшает качество молока и, соответственно, масла.

Нечистый вкус и запах может также характеризовать начальную стадию развития микробиологических процессов в масле и переходить в последующем в другие пороки бактериального происхождения.

Затхлый привкус образуется в масле при длительном хранении сливок в закупоренных емкостях (фляги, цистерны), хранении сливок в открытых резервуарах в сырых, затхлых помещениях, длительном резервировании сливок (старые сливки), скармливании коровам плесневелого или прелого корма, а также при плохой мойке инвентаря и оборудования .

Затхлость может быть также следствием микробиологических процессов, происходящих в масле (сливках) из-за низкой санитарии производства, использования недоброкачественной воды, длительного хранения масла в сырых помещениях с плюсовой температурой.

Привкусы перепастеризации, пригорелый, растопленного масла. Причины указанных пороков - неправильно выбранный режим пастеризации сливок (особенно с неустойчивой белковой фазой) - при повышенной температуре и длительное их выдерживание в горячем состоянии.

Пригорелый привкус образуется вследствие частичной коагуляции белков и пригорания их на греющей поверхности пастеризатора. Причины - нетермоустойчивость молочных белков при повышенной температуре; следствие повышенной кислотности сливок и др. Снижая оценку вкуса и запаха масла, этот порок практически не влияет на его хранимоспособность.

Вкус и запах нефтепродуктов. Порок совершенно обесценивающий масло, поэтому является недопустимым. Молоку, сливкам, маслу передается даже при незначительном ощущении в воздухе запаха бензина, отработанных (моторных) газов и др. Из масла устранить их практически невозможно. Меры борьбы с указанными пороками: предупреждение попадания в масло минеральных веществ, тщательная сортировка молока и сливок, изолированное хранение масла от других веществ и транспортировка специальным транспортом .

Металлический вкус характеризуется вяжущим ощущением во рту - от солей металлов (меди, железа и др.). Порок более характерен для кисло-коровьего масла и сладко-сливочного, выработанного из сливок с повышенной кислотностью, так как металлы лучше растворяются в кислой среде. Он быстро прогрессирует, способствуя возникновению других пороков химического происхождения. Источниками попадания солей металлов в молоко являются посуда и молокопроводы, оборудование, вода, содержащая соли железа (3 мг/л и выше), используемая в качестве питьевой для коров или применяемая на заводе для промывки масляного зерна и мойки оборудования.

Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус возникает вследствие пониженного содержания в масле аромата и вкусообразующих веществ. Чаще отмечается в вологодском и кислосливочном масле. Причины -- недостаточно высокая температура пастеризации или излишняя дезодорация сливок, слабая активность культур применяемой бактериальной закваски, одностороннее кормление коров грубыми кормами, переработка стародойного молока и др. .

Пороки микробиологического и химического происхоэюдения

Пороки масла, проявившиеся при его хранении, вызываются развитием микробиологических процессов или химическим окислением. На развитие указанных процессов влияют качество и состав свежего масла, его физическая структура, содержание повышенного количества газовой фазы и солей тяжелых металлов, условия хранения (температура и относительная влажность воздуха, условия фасования и качество упаковочных материалов, воздействие света).

Кислый вкус (для сладкосливочного масла). Причины: использование сырья с повышенной кислотностью и хранение масла при плюсовой температуре (выше 10 °С) .

Нечистый, затхлый, гнилостный пороки, чаще встречаются в сладкосливочном масле. Причины указанных пороков -- развитие в масле посторонней микрофлоры, загрязнение масла протеолитической и гнилостной микрофлорой из недоброкачественного сырья, промывной воды, бактериальной закваски. Развитию пороков способствует недостаточно высокая температура пастеризации и длительное хранение сливок при пониженной плюсовой температуре до сбивания, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.

Сырный вкус и запах -- вызывается веществами, образующимися при разложении белков и жира протеолитическими бактериями и плесенями; наблюдается только в старом масле. Степень выраженности сырного привкуса зависит от количества п-валеръяновой кислоты. Другие летучие кислоты с низкой молекулярной массой также способствуют образованию данного порока.

Дрожжевой вкус. Характерен для кислосливочного несоленого масла. Образуется в результате сбраживания лактозы (дрожжами Тоги1а и др.), а также разложения аминокислот с образованием спиртов. Для предупреждения необходимо улучшить тщательность мойки оборудования и инвентаря, которые могут быть источником обсеменения масла дрожжами .

Прогорклый вкус. Является следствием разложения молочного жира плесенями, флюоресцирующими бактериями и ферментом липазой. Чаще встречается в несоленом масле, так как поваренная соль замедляет развитие микрофлоры, а следовательно, и образование ферментов.

Горький вкус масла обусловлен разложением белков до горьких пептонов в результате воздействия на плазму сливок и масла протеолитических бактерий -- споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих. Причиной данного порока могут также быть некоторые виды дрожжей и плесеней. При более глубоком разложении белков появляются пороки вкуса -- сырный и гнилостный.

Плесневение масла

Различают поверхностное и внутреннее плесневение. Вызывается соответственно кистевой плесенью, белой молочной и гроздевидной плесенью в виде черных точек. Наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, при неудовлетворительном распределении плазмы в монолите и плохой «набивке» масла. Плесени способны выделять целый комплекс ферментов, включая липазу и другие липолитические ферменты, расщепляющие жир. Поэтому наряду с плесневелым вкусом, как правило, развивается прогорклый.

Большое влияние на развитие плесени в масле оказывают температура и относительная влажность воздуха в маслохранилищах. При температуре около О °С рост плесени в масле значительно замедляется, а при минус 11°С и относительной влажности воздуха 80% - полностью прекращается. При концентрации соли в масле 1,5-2,0% рост плесени замедляется, при 4,0% - прекращается полностью .

Штафф (поверхностное окисление масла). Порок ухудшает внешний вид, вкус и запах масла, делает его непригодным к употреблению. Проявляется образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус, который расценивают как гнилостный или затхлый. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее остальной массы продукта. Образование штаффа сопровождается резким повышением кислотности плазмы и жира, а также перекисных чисел последнего, увеличением количества растворимых азотистых соединений, появлением альдегидов, заметным снижением йодного числа. Вызывается штафф полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира вследствие развития протеолитических и психротрофных бактерий и усушки влаги из поверхностного слоя масла (обезвоживания). Катализаторами процесса образования штаффа являются солнечный свет, высокая влаго- и воздухопроницаемость используемых упаковочных материалов, соли тяжелых металлов, особенно меди и железа.

Пороки вкуса и запаха химического происхождения. Образуются вследствие гидролитического расщепления липидов. Преобладают при длительном хранении масла в условиях минусовых температур. Выделяют следующие основные процессы порчи: прокисание, прогоркание и осаливание. Часто указанные процессы протекают одновременно.

Прокисание масла характеризуется заметным повышением кислотности жира вследствие гидролиза глицеридов с образованием глицерина и свободных жирных кислот. Причиной гидролиза является воздействие щелочей, кислот, ферментов, особенно липазы, а также воздействие света (особенно ультрафиолетовых лучей), кислорода воздуха, солей тяжелых металлов, действующих как катализаторы. Повышение кислотности жира является началом его порчи. Гидролизованный жир легко подвергается сложным химическим изменениям с образованием глицерина и жирных кислот, которые, в свою очередь, окисляются, образуя разнообразные сложные эфиры, оксикислоты, альдегиды, кетоны, альдо- и кетокислоты. Даже незначительное количество этих соединений вызывает резкое ухудшение вкуса и запаха масла, делая его непригодным для употребления в пищу. Некоторые из этих веществ (альдегиды, кетоны) являются вредными для здоровья .

Прогоркание масла вызывается расщеплением глицеридов с образованием жирных кислот и кетонов. Характерным для данного процесса является накопление масляной, каприловои и каприновои кислот, а также эфиров масляной кислоты, альдегидов и кетонов. При прогоркании в масле в первую очередь возрастает концентрация масляной кислоты. Прогорклый вкус в масле ощущается при содержании в нем более 10 мг/кг масляной кислоты. Прогорклый вкус масла также усиливают некоторые альдегиды (например, такие как гептаналь, нонаналь), образующиеся при окислении ненасыщенных жирных кислот. Значительная часть продуктов разложения жира обладает резким прогорклым запахом и вкусом. Липолизированный молочный жир технологическими приемами исправить не представляется возможным .

Салистый вкус (осаливание) характеризуется изменением цвета. Масло приобретает специфический неприятный вкус, липкую консистенцию и белый цвет. Заметно повышаются температура плавления и показатель йодного числа, что указывает на физические изменения ненасыщенных жирных кислот.

Сущность процесса осаливания -- окисление ненасыщенных жирных кислот с образованием оксисоединений, в частности оксикислот.

Осаливание жира усиливается под воздействием кислорода воздуха, света, солей тяжелых металлов.

Салистый привкус чаще проявляется в масле при выпасе коров на заболоченных лугах и скармливании им большого количества жмыхов.

Олеистый и рыбный привкусы. Олеистый привкус напоминает привкус растительного масла, иногда с оттенком олифы и минерального масла.

Предшественниками данных пороков являются ненасыщенные жирные кислоты, фосфолипидов и глицеридов молочного жира -- арахидоновая, линоленовая, линолевая, олеиновая кислоты и их изомеры, окисление которых молекулярным кислородом идет через цепные реакции. Олеистый вкус в масле вызывается присутствием 1,3-октанона, который образуется в результате окисления линолевой и арахидоновой кислот .

Пороки консистенции коровьего масла

Консистенция коровьего масла -- один из основных показателей его качества. Требования, предъявляемые потребителями к консистенции масла и его способности к намазыванию, в разные периоды года различны. Летом при температуре 18--20 °С масло не должно быть излишне мягким, а зимой при температуре 8--10 °С оно должно быть достаточно пластичным.

Крогиливая консистенция коровьего масла во многом определяется состоянием жировой фазы (степенью ее отвердевания, размерами и формой образующихся кристаллов, равномерностью распределения их в монолите продукта). При высокоплавком жире, особенно в масле осенне-зимнего периода, имеет место завышенное отвердевание глицеридов. Жидкой фракции жира при этом может оказаться недостаточно для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира, что может послужить причиной крошливости масла. Другая причина -- масло на выходе из маслообразователя имеет сравнительно повышенную температуру (16 °С и более), жировая фаза при этом не успевает выкристаллизовываться в устойчивых модификациях непосредственно в аппарате и будет продолжаться в таре (в состоянии покоя) с образованием крупных кристаллоагрегатов. Для масла с крошливой консистенцией характерна повышенная твердость и хрупкость, тугоплавкость, недостаточная связанность монолита. Порок кропшивость встречается в масле, выработанном различными методами производства.

Пороки ломкость и колющаяся консистенция характеризуют ратую степень выраженности крошливости, а следовательно, для их предупреждения следует использовать ранее изложенные факторы.

Рыхлая консистенция возникает вследствие недостаточной святи мости монолита масла. Основной причиной, способствующей образованию порока, является избыток газовой фазы. Цвет рыхлого масла несколько бледнее обычного, твердость сравнительно Пониженная.

Мягкое (нетермоустойчивое) масло не обладает достаточной прочностью структуры. При температуре 5--6 °С такое масло имеет удовлетворительную консистенцию. При температуре 10--12 °С оно размягчается и тянется за ножом (шпателем, щупом), а при 18-- 20 °С становится излишне мягким. Масло с мягкой консистенцией характеризуется пониженной термоустойчивостью и способностью удерживать жидкий жир. Масло с мягкой консистенцией может быть рыхлым на вид, иногда из него выделяется плазма, оно может приобретать сметанообразный вид, теряя при этом товарные показатели.

«Мучнистая» консистенция определяется органолептически и проявляется в неоднородности расплавления пробы масла на языке. В зависимости от степени выраженности этого ощущения дегустаторы квалифицируют указанный порок как мучнистость, песчанистость или даже крупинчатость. Заметного влияния на пластичность масла данный порок не оказывает.

Физической сущностью этого порока является структурная неоднородность продукта, которая проявляется в наличии крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся повышенной, по сравнению с остальной массой продукта, плавкостью.

Слоистость масла является одним из наиболее характерных пороков консистенции масла, вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок. При разрезании слоистого масла оно разделяется на продольные слои -- расслаивается.

Возникновение порока является результатом неравномерного структурного распределения в масле жидкой фракции жира. Слоистость является показателем физической неоднородности структуры масла. Появление этого порока возможно в случае, когда не обеспечено достаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, неравномерно распределены жидкий и отвердевший жир, не достигнута массовая кристаллизация жировой фазы.

Засаленная консистенция. Встречается только в масле, вырабатываемом методом сбивания сливок. Масло при этом характеризуется пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью (тянется за шпателем при срезах, за щупом -- при взятии проб) .

На разрезе засаленное масло характеризуется бледной, тусклой, матовой окраской. По внешнему виду (цвету) и вкусу масло с сильно выраженным пороком засаленности напоминает сало, что и обусловило название порока.

Порок возникает в результате изменения структуры масла под влиянием излишне длительной механической обработки, в случае излишне твердого масляного зерна, во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (до 10 мл на 100 г и больше), происходит частичное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования.

Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, пороки консистенции и внешнего вида, пороки цвета и пороки упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются. Пороки масла можно предупредить, если соблюдать правильность технологического процесса, сырья, а также упаковки, хранения и транспортирования при надлежащих условиях.

Пороки вкуса и запаха:

Недостаточно выраженный вкус и аромат бывают при слабой активности ароматобразующих бактерий в закваске, усиленной промывке масляных зерен, недостаточной пастеризации сливок;

Незначительная горечь возникает при использовании молока с горьким кормовым привкусом, стародойного молока;

Кормовой привкус переходит в масло из молока при скармливании коровам кормов со специфическими привкусами;

Кислый вкус в сладкосливочном масле появляется при недостаточной пастеризации сливок, плохом охлаждении, высокой температуре созревания сливок;

Салистый привкус появляется в результате окисления ненасыщенных жирных кислот с образованием оксикислот при хранении масла;

Олеистый привкус может быть у масла из переквашенных сливок при хранении на свету с доступом воздуха;

Привкус растопленного масла - результат длительной пастеризации сливок или вытапливания жира при разогревании масла в пути;

Прогорклый вкус появляется при хранении масла, когда образуются альдегиды, кетоны, идет прогоркание;

Плесневелый привкус является следствием развития плесени.

Пороки консистенции и внешнего вида:

Крошливая консистенция бывает у масла повышенной твердости. Это результат недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполная механическая обработка при затвердевании;

Рыхлая консистенция встречается в масле, получаемом методом сбивания, если в нем находится более 3% воздуха. Он разрыхляет массу масла, увеличивает хрупкость;

Засаленная консистенция появляется при неправильном созревании сливок, когда часть незатвердевшего жира как бы размазывается на затвердевшей части жира;

Мягкая, слабая консистенция бывает у масла из незрелых сливок, при большом количестве жмыхав рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной обработке и избытке олеиновой кислоты в молочном жире;

Слоистая консистенция возникает при быстрой кристаллизации молочного жира мучнистая - при медленной;

Мутная слеза - следствие плохой промывки масла от пахты, такое масло нестойко при хранении;

Штафф - кромка или поверхностное окисление жира. Возрастает перекисное и кислотное числа, снижается влажность поверхностного слоя. Слой имеет темно - желтый цвет, неприятный запах и вкус.

Пороки цвета:

Бледное масло бывает при использовании бледного молока;

Легкое позеленение - это окисление каротина жира, результат отсутствия плазмы (лецитина) и хранения масла при температуре ниже 7°С.

Пороки упаковки и маркировки:

Неплотная набивка - бывает при небрежной ручной набивке или при неотрегулированной работе формовочных машин, при несоблюдении температуры формирования и набивки;

Неправильная маркировка - небрежная, нанесенная неясно;

Неправильная заделка пергамента.